A csontok ízesítik a húst?

Állandóan azt halljuk, hogy grillezzük a steaket a csonttal együtt. A szakácsok és a szakácskönyvek szerzői egyaránt azt mondják, hogy a csontok ízt adnak a húsnak. Szkeptikus voltam (mint gyakran), ezért néhány évvel ezelőtt tesztsorozatot hajtottam végre annak megállapítására, hogy van-e bármi az ízérzékeléssel kapcsolatban, valamint hogy vannak-e más, az ízhez nem kapcsolódó előnyei a csonttal való főzésnek.

A csontokhoz három dolog tartozik: a valódi kemény elmeszesedett csontanyag, maga a velő (amely lehet vörös vagy szürke színű, utóbbi az ízletes zsíros cucc, amit manapság díszes éttermekben és steakházakban kap), és a kötőelemek, vagyis a szövet és zsír, amelyek tapadnak a felületéhez. Maga a csontanyag nagyrészt íztelen anyag, amely hosszú ideig tart vízben vagy zsírban való feloldódásban, és így ízlés szerint nem sokat tesz hozzá a húshoz. A csontvelő mélyen a csontokba van zárva, és csak akkor lehet hatékonyan kivonni, ha a csontok megrepedtek vagy félbe vannak fűrészelve. Mivel sültben vagy nagypecsenyében nem repedt csontokat szolgál fel, ez sem lehet sok közreműködő. Próbált már olyan húst készíteni, amely egész, repedés nélküli marhacsont, kötőszövet nélkül? Nem működik. Néhány oldott ásványi anyagot kap, de nem sok aromát. Az íz és a test megszerzéséhez le kell törnie a csontokat, és meg kell győződnie arról, hogy felszínükön kötőszövet található.

Végül a kötőszövet és a felszíni zsír jön szóba. Mindenki tudja, hogy a legfinomabb borda legízletesebb falatjai azok az inas, zsíros darabok, amelyeket a csonttól foggal rágcsál le, igaz? Tehát ennek a nagyszerű íznek egy része biztosan bekerül a húsba, igaz? Hogyan folyik a víz? Hát nem olyan gyorsan. A szórakoztató mentális kép ellenére egy darab hús nem szivacs. A folyadék nem folyik szabadon ki és be, sem pedig a belsejében.


hunprobalazs