Hogyan kell megfelelően erjeszteni a kovászt?

A kovászos kenyér sütésének egyik kulcsfontosságú elve a megfelelő erjesztés: erős előanyaggal kezdődik, és folytatódik a kelesztéssel és a sütéssel. A jó savanyú kenyér függ a robusztus, aktív előanyagtól. A kovászos kenyérnek háromszorosára, vagy akár négyszeresére is meg kell emelkednie, miközben csúcsosodik.

Míg egyes pékek olyan előanyagot használnak, amelyek mennyisége az emelkedés során csak duplájára növekszik, egyenesen eláruljuk: itt nem kell megállni. Az a kezdeti előanyag, amelynek mennyisége megduplázódik, működni fog, de a tészta teljes erjedése és emelkedése lassabb lehet, és a kapott kenyér potenciálisan laposabb lehet. Ehelyett érje el, hogy a kenyér még magasabbra emelkednek. Az erőteljesebb és aktívabb előanyag javítja a magas, könnyű és nyitott kovászos kenyér előállításának esélyét. Más szavakkal: minél erősebb az előanyag, annál boldogabb lesz a végső kenyérrel, de ez fordítva is igaz, ha nem jó az alap, akkor a kenyér sem lesz jó.

Az előanyagnak nemcsak az erős aktivitás jeleit kell mutatnia, hanem viszonylag vastag viszkozitással is kell rendelkeznie. A pékek a tészta össztömegének 20% -át meghaladó mennyiségű előanyagot adnak hozzá, tehát nem akarja, hogy egy túlságosan vékony előanyagot használjon. Ha elhagyjuk a hidratációs szinteket (a víz mennyisége a liszthez viszonyítva), az előanyag vastagságát nagymértékben az érettség határozza meg. Az előanyag egy liszt és víz előzetesen erjesztett keveréke, és idővel a keverékben savak halmozódnak fel, először a textúra merev lehet, de amikor az érés megváltozik, az enzimatikus aktivitással párosuló savak felhalmozódása elkezdi a glutén lebontását, és ennek eredményeként futó viszkozitása következik be. Tehát az időzítés függvényében ennek a keveréknek a textúrája meglehetősen merev és folyékony lehet, vagy akár leveses is lehet.


hunprobalazs