Ismerje meg a sajt mikrobákat

A sajt varázslatához valójában csak négy összetevőre van szükség: tejre, sóra, oltóanyagra (vagy más koagulánsra) és mikrobákra. Mint mindenki, mi is csak homályosan tudtuk, hogy vannak “jó” baktériumok és penészgombák, amelyek a sajton nőnek, és itt véget is ért az érdeklődésünk.

De vannak olyan mikrobák, amelyek sokféle sajtot kínálnak nekünk, és ezeket érdemes tudni. Rossz tudósok lennénk, ha ezt nem említenénk, mivel nem vagyok mikrobiológusok, és ha minden részletet szeretne, olvassa el azokat a Wikipédia-cikkeket, ahol minden információt megtalál. Sok modern sajt előzetesen kiválasztott kultúrákkal készül, amelyek csak néhány fajta mikrobát tartalmaznak, de sok hagyományos sajtot tejsavó vagy más korábbi tételekből származó termékek felhasználásával oltanak be, ami azt jelenti, hogy tucatnyi típusú mikrobával készíthetők, amelyek közül néhány rendkívül szokatlan. Ez a mikrobiális gazdagság az oka annak, hogy a hagyományos sajtok sokkal összetettebbek lehetnek, mint a modern, ellenőrzött oltású sajtok. A modern mikrobiológia még nem magyarázta meg teljesen a mikrobák szerepét a sajt ízében és a sajtérlelésben, ezért az ellenőrzött oltás korlátozott választéka olyan sajtokat állít elő, amelyek kevésbé érdekesek lehetnek.

A tejsavbaktériumokat gyakran “induló kultúráknak” nevezik, mivel ezek játsszák a fő szerepet abban, hogy az alapvető tejcukrot, a laktózt tejsavvá alakítják át, ami csökkenti a sajt pH -ját, és sok salaktalanító szervezet számára kedvezőtlenné teszi a sajtot. A tejsavbaktériumoknak alapvetően két fő családja van: a lactococcusok (gömb alakú, tejsavat termelő baktériumok) és a lactobacillusok (rúd alakú, tejsavat termelő baktériumok). A streptococcusok fontos szerepet játszhatnak a sajt kezdeti érésében is, és nagyon fontosak a joghurtkészítésben.


hunprobalazs