Nem találja a kenyérlisztet? A búzaglutén segíthet

Noha ez nem minden esetben tökéletes megoldás, az élelmezési célra alkalmas búzaglutén segíthet az általános célú lisztnek jobban teljesíteni, mint a kenyérliszt, növelve a fehérje szintjét.

Az életképes búzaglutén több formában is rendelkezésre áll. Valószínűleg sokan tudják, hogy a szejtán, amelyet sok kelet-ázsiai konyhában széles körben használnak, és amelyet sok nyugati vegetáriánus és vegán használ, egy sokoldalú fehérjeforrást. A kenyér sütésével összefüggésben az alapvető búzaglutén száraz, lisztszerű por. “Tészta kondicionálónak” tekintik azt az összetevőt, amely hozzáadható a kenyér receptekhez a tészta sajátos tulajdonságainak ösztönzése érdekében. A búzaglutén lényegében búzaliszt, amelyből szinte az összes keményítőt lefosztották, és hátra hagytak egy anyagot, amely szinte teljes egészében búzafehérjékből áll. A búzafehérjék vízzel kombinálva glutént képeznek, amely összetett, félszilárd szerkezetű, de ugyancsak elasztikus: azaz nyomás alatt lehet nyújtani, de mégis hajlamos ellenállni ennek a nyomásnak.

Ezek a tulajdonságok okozzák azt, hogy a búzalisztből készült élesztővel előállított kenyér megtörése nélkül az élesztő által termelt szén-dioxidot terjessze ki. Az életképes búzaglutént úgy állítják elő, hogy a búzaliszt vízzel keverve tésztát képez, majd a tésztát többször vízzel mossák, hogy feloldják és eltávolítsák a tészta keményítőit. Az így létrejövő tiszta glutén tömegét ezután nedvesen őrölik, extrudálják és ellenőrzött hőmérsékleten szárítják, mivel a túl magas hőmérsékletek károsíthatják a glutén funkcionalitását – ezt a jelenséget mindenki ismeri, aki forróvizes tésztát, például palacsintákat készít. Az eljárás eredményeként olyan port kapunk, amely körülbelül 73% búzafehérjét tartalmaz.


hunprobalazs