Tudnivalók a kaviárról

A gasztronómiában vannak olyan ételek, amelyek különlegesek és hazánkban nem juthatunk bárhol hozzájuk, ezért az áruk is magasabb, mint például a kaviár. A kaviár nem más mint tisztított és sózott halikra, amely az orosz konyha különlegessége.

Az egész világon ismert orosz kaviár a Fekete-tengerben, az Azovi-tengerben, a Kaszpi-tengerben honos valódi tokfélék ikrájából készül. A legértékesebb és egyben a legdrágább a Kaszpi-tengeri vizának, a Belugának az ikrája.  Az ókori Perzsiában a kaviárnak gyógyító hatást tulajdonítottak, majd később kezdték el gasztronómiai különlegességként fogyasztani. Már az ókorban és a középkorban a kaviár és annak kereskedelme királyi jog volt, az alattvalók kizárólag csak külön engedéllyel foglalkozhattak vele. Az 1900-as években Észak-Amerika folyóiban is felfedezték a tokhalat és ezután az USA és Kanada váltak a világ legnagyobb exportőrévé. Emiatt a halállomány annyira lecsökkent, hogy 1906-tól szigorú kereskedelmi korlátozást vezettek be. A hatvanas évektől a kaviár világkereskedelmi ára ismét megugrott mivel nagyon szűkös lett a kínálat.

Miután felbomlott a Szovjetunió, a Kaszpi-tengeren korlátok nélkül kezdték kifogni a tokhalakat, ezért mára már a 15 fajtából 8 veszélyeztetettnek számít és 6 pedig a kihalás szélén áll. Hazánkban is őshonos volt több nemesikrát adó hal, azonban napjainkra a szabályozások miatt mind kipusztultak, de még most is próbálkoznak a visszatelepítésükkel. Az orosz gasztronómiában négy fajta kaviár ismert: a fekete, a vörös, a rózsaszínű és a sárga kaviár. A kaviár fogyasztása előtt a tokhalból kivett kaviárt lehártyázzák, lezsírozzák és lesózzák. Manapság a kaviárt, ritkasága és magas ára miatt szinte csak szendvicsként fogyasztják. Korábban használták főtt ételek alkotórészeként is.


hunprobalazs