Van-e jelentősége a szakaszos fűszerezésnek?

Valóban szakaszosan kell fűszerezni az ételt? A szakácsok és séfek azt mondják, hogy menet közben fokozatosan kell fűszereznünk az ételeinket, de mi a különbség, ha ezt teszem, és csak sót adok hozzá az ételhez sószóróval?

Kezdjük azzal, amit tudunk. Bizonyos típusú ételek – különösen húsok – esetében tudjuk, hogy az előzetes sózás elengedhetetlen az étel végső ízéhez. A hús külsejének sózása pörkölés vagy pirítás előtt nemcsak lehetővé teszi, hogy a só feloldódjon és felszívódjon a kéregbe, de elegendő idő elteltével ténylegesen befolyásolhatja azt is, hogy a hús hogyan tartja meg a nedvességet a száraz pácolással. Míg az asztalhoz só hozzáadása kellemes hatást fejthet ki bizonyos ételeknél, ez nem helyettesíti a sót, amelyet megfelelően feloldottak a húsban vagy a mártásban. Ha sót ad a babfőzővízhez, nemcsak a bab ízét javítja, hanem egyenletesebben is főz. Más porózus, keményítőtartalmú ételek, például a burgonya és a tészta főzés közben felszívhatják a sót. Ezt párszor feltártuk, amikor burgonyasaláta-recepten dolgoztunk, és amikor teszteltük, milyen legyen a sós tésztavíz. De vajon ezek a hatások bonyolultabb ételekben is szerepet játszanak?

És mi a helyzet az olyan dolgokkal, mint a levesek, pörköltek és egyéb nedves készítmények, amelyek többnyire nem keményítőtartalmú zöldségeket tartalmaznak? Sózza őket a folyamat során,  észrevehető a különbség a végtermékben? Néhányszor úgy gondolhatjuk, hogy a szakaszos sózás potenciálisan befolyásolhatja a végeredmény ízét. Tudjuk, hogy a sók folyadékot szívhatnak ki a nyers zöldségekből – ezt a tényt rendszeresen használjuk a paradicsom és más zöldségek ízének fokozására nyers levesekben vagy apróra vágott salátákban. Talán ez a hatás (amit ozmózisnak is neveznek) befolyásolhatja az ízek kialakulásának módját a főzés során azáltal, hogy a vegyületek egymással és a forró serpenyővel érintkeznek a folyamat elején?


hunprobalazs